장류 보관, 흰 것이 생겼을 때 먼저 볼 것

장류를 오래 두고 쓰다 보면 두 상황에서 막히게 됩니다. 표면에 하얀 것이 생겼을 때 버려야 하는지 걷어내도 되는지, 그리고 굳거나 색이 달라졌을 때 상한 건지 아닌지가 헷갈리는 것입니다. 두 판단은 장류가 발효 식품이라는 점에서 기준이 생깁니다.

보관 방법이 이 판단에 앞서 결정됩니다. 된장·고추장은 개봉 후 냉장 보관이 권장되고, 간장은 종류에 따라 갈립니다. 어디에 두는지가 달라지면 이후 상태 변화의 속도와 방향도 달라집니다.

종류별 보관 위치 기준

장류는 발효가 완성된 상태에서 판매되지만 개봉 후에는 조건에 따라 상태가 바뀝니다. 된장과 고추장은 수분 함량이 높아 개봉 후 실온에 두면 표면에서 변화가 더 빠르게 일어납니다. 냉장에 두면 온도가 낮아 미생물 활동이 느려지고 수분 증발 속도도 줄어 상태 변화가 늦춰집니다. 개봉 후 냉장 보관을 권장하는 이유가 여기 있습니다.

간장은 종류에 따라 다릅니다. 산분해 간장(화학적 가공 방식)은 방부 처리가 함께 들어가 있어 개봉 후 실온에 둬도 변화가 크지 않습니다. 양조간장(자연 발효 방식)은 방부제 없이 발효된 제품이라 개봉 후 실온에서 시간이 지나면 풍미가 변합니다. 개봉 후에는 냉장에 두는 편이 본래 맛을 더 오래 유지합니다. 혼합간장은 두 방식을 섞은 형태라 양조 비율이 높으면 냉장 쪽이 안전합니다. 어떤 종류인지 모르겠다면 라벨의 '양조간장'·'혼합간장'·'산분해간장' 표기를 먼저 보면 됩니다.

실온 보관이 허용되는 경우도 조건이 붙습니다. 서늘하고 직사광선이 닿지 않는 자리여야 합니다. 햇빛이 드는 창가나 가스레인지 옆처럼 온도 변화가 큰 자리는 실온이라도 상태 변화가 빠릅니다. 음식을 조리하면 수증기가 올라오는데, 그 위에 장류 용기가 놓여 있으면 뚜껑 주변에 수분이 맺혀 변화를 앞당깁니다. 뚜껑 주변에 장류가 묻어 있는 것도 비슷한 이유로 먼저 변화가 시작되는 자리가 됩니다. 닫기 전에 닦아 주는 것이 보관 조건을 지키는 데 실질적으로 도움이 됩니다.

된장은 표면에 공기가 닿는 면적을 줄이는 쪽으로 관리합니다. 꺼낸 뒤 표면을 눌러 평평하게 하고 뚜껑을 닫으면 공기와 접촉하는 면적이 줄어들어 표면 변화 속도가 느려집니다. 가루 식재료가 굳는 것도 같은 원리인데, 공기 중 수분이나 산소와 닿는 면적을 줄이면 변화가 느려집니다.

어떤 장류든 보관 용기 상태를 같이 봐야 합니다. 뚜껑이 제대로 닫히지 않거나 패킹이 헐거우면 냉장에 넣어도 공기가 드나드는 구조가 됩니다. 오래 쓴 용기는 뚜껑 안쪽 나사 홈에 장류 잔여물이 굳어 있는 경우가 많습니다. 이 부분이 뚜껑을 막으면 밀폐 조건이 맞지 않습니다. 냉장 보관의 이점은 용기 밀폐가 전제돼야 작동합니다.

표를 기준으로 삼되 한 가지는 따로 봅니다. 같은 종류라도 개봉 전과 후는 다른 물건처럼 다뤄야 하고, 표에 적은 실온 가능이라는 말은 뜯지 않은 상태를 전제로 한 것입니다. 뚜껑을 연 뒤에는 덜어 쓰는 도구에 다른 음식이 묻어 들어가지 않게 하는 것이 보관 위치보다 먼저입니다. 젖은 숟가락 한 번이 몇 달 치 보관 조건을 무너뜨리는 경우가 여기서 나옵니다. 덜어 쓰는 도구를 따로 두고 통 안에 담가 두지 않는 것으로 이 경로는 대부분 막힙니다.

표면에 하얀 것이 생겼을 때, 걷어낼 수 있는 것과 없는 것을 어떻게 가릅니까?

먼저 봐야 할 것은 색과 솜털 두 가지입니다. 흰색에 가까운 막 형태로 표면에 깔려 있고 솜털이 없다면 산막효모나 골마지일 가능성이 높습니다. 산막효모는 장류 표면에서 공기와 닿는 면에 자라는 효모의 한 종류이고, 골마지는 된장이나 간장이 숙성되는 과정에서 표면에 생기는 하얀 막입니다. 둘 다 발효가 진행되면서 나오는 부산물이라 장이 상했다는 신호가 아닙니다. 이 경우는 막을 걷어낸 뒤 아래 장을 그대로 쓸 수 있습니다. 걷어낸 다음 아래 장의 색과 질감이 평소와 같고 냄새가 이상하지 않은지 한 번 더 확인하면 판단이 확실해집니다.

색이 섞여 있거나 솜털이 서 있다면 곰팡이 쪽입니다. 곰팡이는 눈에 보이는 표면 아래로 균사가 파고드는 구조라, 보이는 부분만 걷어낸다고 그 아래가 안전하다고 보기 어렵습니다. 초록이나 검정, 노랑처럼 흰색이 아닌 색이 섞이거나 표면에서 솜털이 위로 솟아 있으면 걷어내는 선에서 그치지 말고 그 범위 전체를 버리는 편이 안전합니다. 특히 용기 벽면이나 뚜껑 주변에서 시작한 곰팡이는 장 전체로 번졌을 가능성이 있어 더 조심해야 합니다.

솜털은 맨눈으로 애매할 때가 있어 표면을 빛에 비춰 보면 서 있는지 납작한지가 더 잘 드러납니다. 막 형태는 표면에 딱 붙어 있고, 곰팡이는 위로 솟아 있거나 손으로 눌렀을 때 뭉개지는 질감이 납니다. 고추장은 고춧가루 색이 이미 섞여 있어 색만으로는 구분이 어려운 편이라, 색보다 솜털 여부를 먼저 봅니다. 색과 무관하게 솜털이 서 있으면 곰팡이로 판단하는 쪽이 안전합니다.

굳거나 색이 진해진 장류, 상한 건지 아닌지 어떻게 압니까?

굳거나 색이 진해진 것은 상함이 아닌 경우가 많습니다. 고추장이 냉장 보관 중에 굳어지는 것은 저온에서 점도가 높아지는 물리적 변화입니다. 실온에 잠시 꺼내 두면 다시 부드러워지고, 이때 냄새가 정상이면 문제없는 것입니다. 된장도 냉장에 오래 두면 표면이 단단하게 굳는데, 이것도 같은 이유입니다.

색이 진해지는 것은 산화 때문입니다. 된장이나 고추장 표면이 갈색으로 짙어지거나 간장 색이 더 어두워지는 것은 공기와 접촉한 면에서 산화 반응이 일어난 결과입니다. 식용유가 산화해 냄새가 변하는 과정과 같은 원리로, 빛과 공기 노출이 산화를 앞당깁니다. 색이 진해진 것 자체는 상함의 기준이 아닙니다.

냄새로 가르는 것이 가장 직접적입니다. 장류는 발효 특유의 냄새가 있어 익숙하지 않으면 모두 이상하게 느껴질 수 있습니다. 판단 기준은 평소 쓸 때와 다른 냄새가 나는지입니다. 산패하면 신맛이나 쉰 냄새가 납니다. 된장에서 암모니아처럼 코를 자극하는 냄새가 강하게 나거나, 고추장에서 발효 냄새가 아니라 썩은 냄새가 나는 경우는 상한 쪽에 가깝습니다.

굳은 것과 상한 것을 구분하는 간단한 방법이 있습니다. 굳은 고추장에 끓인 물을 조금 섞어 저었을 때 원래 질감으로 돌아오면 수분 증발만의 문제입니다. 어떻게 해도 냄새가 올라오거나 맛이 이상하면 상한 것입니다. 된장은 표면 색이 짙어지더라도 그 아래 장을 떠서 냄새를 맡아 보면 더 정확히 판단할 수 있습니다.

처음 쓰는 사람이 반복하는 실수들

장류를 처음 혼자 관리하다 보면 비슷한 지점에서 판단이 어긋납니다. 앞에서 다룬 원리와 각도가 다른 실수들을 짚어 둡니다.

먹던 숟가락을 통에 바로 넣는다. 입에 댔던 조리도구를 장류 통에 직접 넣으면 침과 잔여물이 통 안으로 들어갑니다. 침 속 효소와 세균이 장류와 섞이면 표면 변화가 빨라집니다. 이 문제는 된장처럼 수분 함량이 높은 장류에서 더 빠르게 나타납니다. 덜어 쓸 그릇에 한 번 퍼낸 뒤 거기서 사용하는 것이 오염 경로를 줄이는 가장 단순한 방법입니다.

뚜껑을 헐겁게 닫은 채 냉장에 넣는다. 냉장 보관이 맞는 장류도 뚜껑이 헐겁거나 랩만 씌운 상태로 넣으면 냉장의 건조한 공기에 표면이 말라 굳습니다. 냉장고 냄새가 장류에 배는 경로도 뚜껑 틈새입니다. 냉장고 냄새가 음식에 배는 경로는 밀폐 상태와 직결됩니다. 원래 뚜껑으로 꽉 닫거나 내용물이 적게 남았을 때는 밀폐 용기로 옮기는 것이 낫습니다.

유통기한이 남아 있으면 괜찮다고 판단한다. 장류의 유통기한은 미개봉 기준입니다. 개봉 후에는 보관 조건에 따라 상태가 달라집니다. 냉장과 밀폐를 지켰어도 오래된 개봉 장류는 유통기한 이전에 풍미나 표면 상태가 변할 수 있습니다. 날짜보다 냄새와 표면 상태를 먼저 보는 쪽이 더 정확한 판단을 줍니다. 특히 여름철처럼 냉장고 문 개폐가 잦아지는 환경에서는 냉장 보관의 실효 조건이 달라질 수 있습니다.

양이 줄면 보관 조건도 새로 맞춰야 합니다

같은 장류라도 통에 남은 양에 따라 보관 조건이 달라집니다. 통이 꽉 차 있을 때는 장류가 공간을 채우고 있어 공기가 들어갈 여지가 적지만, 절반 이하로 줄면 그만큼 빈 공간이 늘어나 통 안 공기 비율이 커집니다. 공기가 많아지면 표면이 공기와 닿는 면적도 넓어져 산화와 수분 증발이 더 빠르게 진행됩니다. 처음 개봉했을 때와 같은 방식으로 두면 남은 양이 적을수록 상태 변화가 빨라지는 이유가 여기 있습니다.

그래서 양이 적을 때는 더 작은 용기로 옮기는 것이 낫습니다. 용기가 작아지면 내용물이 다시 공간을 채워 빈 공기가 줄어듭니다. 플라스틱 용기에 옮겨 담을 때는 뚜껑 패킹이 용기 림에 제대로 닿는지 먼저 확인합니다. 패킹이 헐겁거나 용기 림이 변형돼 있으면 밀폐가 되지 않아 옮긴 의미가 사라집니다.

된장과 고추장은 오래 두면 위쪽과 아래쪽 상태가 갈리기도 합니다. 공기에 닿는 위쪽은 산화가 먼저 진행되고 아래쪽은 상대적으로 덜한데, 위아래를 가끔 섞어 주면 산화가 한쪽에만 몰리지 않고 고르게 분산됩니다. 다만 표면에 솜털 있는 곰팡이가 보인다면 섞기 전에 그 부분을 먼저 걷어내야 합니다. 걷어내지 않고 섞으면 곰팡이를 아래 장에 퍼뜨리게 됩니다. 간장은 액체라 이런 층 구분이 눈에 덜 보이므로, 색이 어두워지거나 냄새가 달라지는지를 변화 신호로 삼습니다. 양이 많이 남았는데 오래됐다면 소량을 따로 덜어 냄새를 맡아 보고 판단하면 통 전체를 흔들지 않고 상태를 확인할 수 있습니다.

참고 자료

• 세계김치연구소, 「곰팡이로 오해받는 김치 골마지의 정체를 밝히다」, 2018 — 골마지가 간장·된장을 비롯한 물기 있는 발효식품 표면에 나타난다는 서술을 확인했습니다. 같은 자료의 독성유전자 분석은 김치에서 분리한 효모를 대상으로 한 것이라, 장류에서 자란 균주까지 이 자료로 확인되지는 않습니다.